マグロの種類と特徴・見分け方｜ランク/値段/味/大きさ

静岡県は多くの種類のマグロが入手できます。中でも焼津は全国でも有数の産地で、遠洋漁業の基地としても全国的に有名です。ここでは、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロといった、遠洋漁業で水揚げされた種類がメインとなります。

世界中で日本食がブームとなった影響からか、マグロの漁獲量も年々減ったために、クロマグロの養殖が研究実施されるようになりました。海外では、主に6~7カ月の短期畜養方式で養殖されており、地中海沿岸諸国やメキシコなどがその産地となっております。

日本国内では、2002年に近畿大学が完全養殖に成功し、2007年から人工種苗を販売、それを各業者が購入して飼育・出荷をしているマグロ業者も増えています。流通量を増やし、クロマグロが手軽に食べられるようになるかという点のみならず、資源保護の観点などからも、注目されています。

魚体の見分け方ですが、ビンナガマグロは一番小さな種類でもあり、胸ヒレが際立って長く、口先も他のマグロと比べ長いため、見分けがつきやすい特徴を持っています。他の種類（クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ)の体長が2~3メートルと大きさだけをを見る限りでは見分けがつきにくいため、この4種について解説します。

クロマグロは他のマグロに比べ、ずんぐりとしており、黒光りをした魚体が美しいのが特徴です。黒いダイヤと称されるのは、この特徴が由来しています。

ミナミマグロは、外見がクロマグロと似ているため、パッと見た感じでは見分けがつきにくいですが、クロマグロよりも一回り小さな魚体と、尾の近くにある小さな鰭の黄色いところが見分けるポイントとなります。

メバチマグロは、ミナミマグロと同じ大きさですが、パッチリと大きな目をしている点とずんぐりとした頭部から、見分けることができます。

キハダマグロも、メバチマグロ同様、ミナミマグロと同じく位の大きさですが、他の2種類に比べ、体型がスマートな点と黄色味掛かった魚体で見分けることができます。キハダマグロは黄色い背びれと尾びれは、成魚になると長く伸びてきます。

スーパーなどの販売店では、マグロは基本的にサクと呼ばれる切り身で売られていることが多く、種類を問わず、良い切り身の見分け方として、筋目が平行に入っているものが最良となります。筋目の幅が狭いものや、半円状のものは背骨に近く、質的にはやや落ちます。

身の色にも質の良さを見分けるポイントがあり、トロや赤身などの部位を問わず、身の色に透明感があります。また、脂も乗ったものは、透明感のある身の端に白っぽい脂肪の色が入っています。

切り身になった状態ですが、販売店では種類の表記がありますので、よほどのことがないかぎり、その表記を信じて購入することになります。赤身の色に関してはビンナガマグロが一番薄い色をしており、次いでキハダマグロ、メバチマグロやミナミマグロ、ホンマグロといった順番で赤身が強くなります。

メバチマグロとミナミマグロ、ホンマグロの赤身は表記がない場合、その種類の区別は非常につきにくいですが、ミナミマグロはその中でも劣化が早いので、時間が経ったときに見分けられます。

単に「まぐろ」あるいは「赤身まぐろ」と称されているネタは、ほとんどが天然・冷凍のメバチマグロがキハダマグロといった種類の可能性が高いです。また、「ビントロ」と呼ばれるネタは、ビンナガマグロのなかでも脂の乗った身となります。これは、脂の乗った時期の身の食感がトロに近いところから来ています。

本マグロとして出されているものは、比較的安価な養殖物の可能性が高く、天然ものホンマグロに比べ、運動量も少ないせいか、味も落ちます。